Publié le 28/08/2025
Les jalons de la réussite (1) : Bastien Blanc-Tailleur, orfèvre des pièces montées d’exception
Propos recueillis par Françoise Boyer
En juin 2024, ce jeune entrepreneur a été élu chef pâtissier le plus créatif du monde par le prestigieux jury de La Liste, le guide digital gastronomique. En 2023, il avait déjà reçu de l’État le label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV) pour son savoir-faire d’exception, au même titre qu’Hermès, Christofle ou Chanel.
Mais qui est donc Bastien Blanc-Tailleur ? Tout d’abord et au début, un adolescent déterminé que rien ne prédestinait à la pâtisserie. Un père entrepreneur, une mère professeur des écoles, mais aussi une grand-mère savoyarde fin cordon bleu. Peut-être faut-il y voir l’origine de sa vocation précoce.
A quinze ans, il convainc ses parents de le laisser choisir cette orientation inattendue. Après un brevet d’étude professionnelle de pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur, il apprend le métier sur la côte normande et se perfectionne chez Ferrandi, la prestigieuse école de gastronomie. Puis un jour, il est amené à réaliser un gâteau de mariage à l’Opéra Garnier. Très remarquée, cette première réalisation sera déterminante. Il décide alors de monter sa société, laquelle emploie aujourd’hui une dizaine de salariés et se consacre exclusivement à la création de pièces montées destinées aux mariages souvent fastueux ou aux grandes occasions. Il opte pour le statut d'EURL, société à responsabilité limitée (SARL) comprenant un seul associé. Toujours artisan, il en est donc l’unique dirigeant.
Première étape, le dessin préparatoire qu’il réalise lui-même à main levée, s’inspirant parfois d’ouvrages de référence très anciens dont il est un fin collectionneur. Une fois la planche validée par le client, la confection commence. Les créations de Bastien Blanc-Tailleur explorent tous les styles des arts décoratifs, exclusivement en sucre. Plusieurs mois sont nécessaires à la réalisation d’un gâteau dont le décor spectaculaire (il a même reproduit le Duomo de Florence) le dispute à la finesse gastronomique. Il en conçoit une quinzaine par an.
Son modèle économique est un marché de niche. On s'adresse ici à des gens très fortunés, le plus souvent des milliardaires.
« Il ne s’agit pas de faire beaucoup, mais de faire très bien. Rien ne vaut le bouche à oreille pour se faire connaître. La portée des recommandations est bien supérieure à celle d’une campagne de communication tous azimuts. Mais il faut accepter de patienter assez longtemps parfois. Un exemple, je voulais dès le départ travailler aux États-Unis et je viens seulement de concrétiser ce projet. Inutile de forcer le destin, c’est une ancienne cliente qui m’a rappelé pour me proposer plusieurs événements. »
Dans son laboratoire du Domaine Saint-Paul de Saint-Rémy lès Chevreuse, où il a élu résidence depuis six ans, il réalise la partie comestible de l’ouvrage. Puis, dans l’atelier plus vaste qui fait face au laboratoire, ses assistants ajustent les éléments du décor à partir des milliers de moules et d’empreintes, conservés dans de vastes tiroirs. Si les parfums peuvent se teinter d’originalité, fleur de sureau, café cardamome, la base reste classique car un gâteau destiné à 250 personnes se doit de plaire à tous. Ces chefs d’œuvre s’envoleront ensuite pour les États-Unis ou l’Arabie Saoudite. Ici, le paiement s'effectue à la commande, un préalable avant toute réalisation.
Bastien Blanc Tailleur travaille à 90% pour des mariages, peu souvent pour des entreprises. « Les célébrations internes ou externes en entreprise sont rarement en phase avec notre produit. Beaucoup d’intermédiaires, des négociations compliquées, je préfère rester sur un marché de niche. Nous travaillons dans le monde entier, en Afrique, en Europe, aux États-Unis, exclusivement pour des milliardaires (peu de Français) qui organisent des réceptions dans leur propre pays ou en dehors, ce qu’on appelle les « destinations weddings ». L’Europe apparaît comme une destination très prisée des riches étrangers, notamment des Américains. Ils organisent leurs réceptions en Île-de-France, prisant les châteaux de Vaux le Vicomte, de Chantilly, le musée Rodin, le Palais Garnier ou sur la Riviera, dans des châteaux près de Cannes ou des villas somptueuses comme la Villa Ephrussi. A l’étranger, nous avons travaillé à Tolède et sur le lac de Côme ou encore dans la propriété de nos clients »
S’il admet avoir bénéficié d’un coup de pouce à ses débuts, Bastien se félicite par ailleurs de la prudence avec laquelle il a géré son parcours : « J’ai commencé avec pas grand-chose, seul et sans locaux. J’ai eu la chance de rencontrer quelqu’un qui m’a donné un espace de travail pour lancer ma société. Puis des amis sont venus en extras, et enfin, une première salariée, devenue aujourd’hui mon assistante. J’ai grossi de manière organique sans prêt, ni investissement structurel, jusqu’au moment où il est devenu nécessaire d’avoir un vrai laboratoire. Mon historique m’a alors permis de convaincre les banques de me prêter de l’argent. Mon activité étant une création de concept sans modèle existant, elles auraient pu se montrer frileuses si je n’avais pas démontré mes réalisations antérieures »
Bastien encourage les jeunes à se lancer dans l’aventure, tout en leur recommandant néanmoins une certaine modestie au départ : « Parfois, pour satisfaire son ego, on veut d’emblée commencer très gros, alors qu’il vaut mieux accepter de commencer petit et de charbonner pour faire grossir ensuite. L’avantage de cette attitude est de limiter les pertes. Sur de petits montants, on ne prend pas trop de risques. Quand ça marche, on peut se développer rapidement mais avec l’assurance de la validité du modèle. Inutile de vouloir d’emblée monter un empire avec son nom écrit en gros sur le fronton »
Bastien Blanc-Tailleur reste aujourd’hui encore le seul artisan pâtissier à proposer des pièces montées, hors normes, élevées au rang de « création haute couture comestible » !
Crédits photos : Mathilde Gaunoux