Publié le 29/03/2017
La restauration collective et ses fournisseurs, une filière qui recrute...
Propos recueillis par Rémy Dreano sur le Salon Restau'Co.
La restauration collective est un secteur qui fait assez peu parler de lui, en tout cas, moins que la restauration dite « de ville » qui a plus souvent les faveurs des médias.
C'est pourtant une filière dynamique qui emploie près de 110.000 personnes, essentiellement du personnel cuisinant et qui en fait travailler beaucoup plus autour d'elle (environ 300.000 en global) : des prestataires logistiques qui recrutent des commerciaux, des magasiniers, des chauffeurs-livreurs, sans compter les sociétés qui l'approvisionnent en produits divers et variés et qui souvent peinent à recruter.
La restauration collective a fait peau neuve. Le bio, le goût et le consommer local et durable ont fait leur entrée dans les cuisines. On privilégie dorénavant les circuits courts et les produits locaux ou régionaux. Les initiatives locales pour promouvoir le bio à la cantine se multiplient. De même, la lutte contre le gaspillage est une préoccupation nouvelle, tout comme la valorisation des déchets. Des formes de restauration collective « haut de gamme » se dessinent. La restauration collective a maintenant ses grands chefs et son concours de M.O.F (Meilleur Ouvrier de France). On y vise là aussi l’excellence.
Pourtant, malgré un chômage endémique, le secteur est en tension constante, peinant à couvrir ses besoins les plus immédiats.
Organisée par Restau’co, la 11ème édition du Salon de la restauration collective en gestion directe est un événement qui accueille 160 exposants. C’est l’endroit idéal pour rencontrer les professionnels, comprendre les problématiques auxquelles ils sont confrontés et cerner leurs besoins. Ses membres représentent les professionnels de la restauration collective en gestion directe dans leur grande diversité. Des membres qui recrutent par leurs propres moyens. Il peut s’agir d’entreprises privées ou publiques.
Ainsi, le service restauration de la ville de Montargis recrute directement son personnel cuisinant.
« Nous recrutons sans concours des commis de cuisine, des cuisiniers, mais aussi des magasiniers et des chauffeurs-livreurs pour livrer les repas en liaison chaude ou froide aux écoles. Nous avons besoin aussi de chefs de production » explique Françoise Bernard, directrice du service restauration à la Cuisine centrale de Montargis.
Un personnel cuisinant qui pourra être redirigé ensuite vers le CFA des métiers territoriaux du CNFPT pour suivre une formation préparant au CAP de cuisinier de collectivité territoriale, une formation également accessible via l’apprentissage.
Une opinion largement partagée par Yannick Peltier, directeur général d’Imestia Restauration, un groupe de restauration collective citoyenne qui compte 80 salariés.
« Nous sommes des militants de la restauration collective. Notre approche se veut avant tout citoyenne. Tisser du lien social et respecter le patrimoine historique que représente l’agri-ago des territoires, c’est pour nous essentiel. Pour l’heure, nous avons des besoins assez urgents. Nous recrutons 150 saisonniers pour juillet/août, des cuisiniers, employés de restauration, femmes de service et de ménage pour travailler dans les centres de vacances jeunes. Pérenniser la relation avec nos saisonniers est d'ailleurs une de nos préoccupations. Outre des postes de cuisinant en CDD ou CDI, nous sommes également en phase de recrutement sur un certain nombre de fonctions, des postes commerciaux, de conseillers techniques, des dirigeants de centres de profit, à qui nous proposons un parcours d’intégration. » explique-t-il enthousiaste.
Le groupe Imestia dispose de son propre centre de formation qui prépare aux métiers de commis de cuisine et d’employé technique de restauration.
Mais la restauration collective ne serait rien sans ses multiples fournisseurs, très présents eux-aussi sur le salon.
Cela va de fournisseurs de légumes bio comme Ardo, de produits de la mer comme R&O aux grossistes, semi-grossistes en boucherie, ces derniers peinant plus que d'autres à recruter. Des professionnels qui sont un peu les parents pauvres de la boucherie. Si chacun est familiarisé avec l'artisan boucher de ville ou le commis de boucherie en grande distribution, c'est oublier qu'il existe des grossistes qui travaillent essentiellement avec la restauration collective.
« Chez nous, on recherche de vrais pros, mais ils sont durs à trouver » affirme Philippe Langlois, gérant associé chez CDEC Boucherie, un grossiste, semi-gros basé à Champigny-sur-Marne (94).
A tel point que l’entreprise propose à ses retraités de reprendre du service à raison de 2 jours par semaine, une formule de cumul emploi-retraite qui satisfait les deux parties.
« Ce n’est d’ailleurs pas suffisant et c’est pourquoi, nous prenons aussi des apprentis que nous formons en interne pour la partie pratique, la partie théorique étant assurée par l’Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande" explique son gérant..
On recrute également sur les lignes de production...
Pour Thomas Podeur, cadre commercial chez Mix Buffet, un fabriquant de salades composées fraîches, il y a une vraie difficulté à faire coïncider la demande aux besoins spécifiques des entreprises de l'alimentation.
« Notre métier est marqué par la saisonnalité. L’été étant par nature la saison des salades et des légumes frais, nous recrutons pour mai, juin, juillet, une centaine de personnes pour nos lignes de production. Nous recrutons également des forces de vente, même sans diplôme » confie-t-il.
Une difficulté qui se répercute aussi plus en amont de la chaîne des fournisseurs.
Ainsi, chez Sicaba (110 salariés), seul abattoir agréé pour l’abattage et la commercialisation des viandes label et bio sous Signe Officiel de Qualité, la difficulté est de trouver du personnel et notamment des opérateurs d’abattage et de conditionnement.
Luc Mary, son directeur, n’hésite pas à pousser un coup de gueule.
« Nous sommes dans la ruralité. Il y a du chômage dans la région comme ailleurs et nous avons les plus grandes difficultés à recruter. Songez que notre profession n’a ni école, ni diplôme. Est-ce normal? Il y a une vraie carence dans nos métiers » déplore-t-il.
Et de faire le lien avec les faits divers récents qui ont fait la une de la presse et qui discréditent sa profession.
En parcourant les artères du salon, c'est un constat quasi unanime. Ce secteur recrute et offre de belles perspectives d’évolution pour qui veut saisir sa chance. Passer en quelques années de second de cuisine à chef gérant, c’est possible…d'autres métiers sont offerts dans les territoires qui permettent à chacun de travailler au pays.
Des métiers qui bougent, une préoccupation nouvelle pour une alimentation de qualité (aiguillonnée aussi par la règlementation) et des perspectives d’emploi plus alléchantes qu’hier.
Selon la revue l'Autre Cuisine (qui propose aussi des offres d'emploi gratuites sur son site), il faut quand même s'interroger sur cet état de tension et sur le fait que si peu de jeunes tentent leur chance, alors que la confrontation des chiffres montre que l'écart des rémunérations entre salariés de la restauration collective et salariés de la restauration "en ville" s'est nettement réduit, au moins pour les premiers degrés de rémunération. Parmi les facteurs à considérer pour choisir la restauration collective, on retiendra les promotions plus rapides, les horaires facilitant la vie de famille et les possibilités de formation offertes dans les Greta, l'AFPA et le CFA des métiers territoriaux du CNFTP.
Du fait même des départs en retraite, 25.000 salariés seraient à remplacer.