Publié le 25/06/2014
Ostréiculteur…naturellement
Propos recueillis par Rémy Dreano.
Les amateurs d’huîtres ne le savent pas toujours, mais c’est bien l’huître japonaise qui a permis de sauvegarder le patrimoine ostréicole français. C’est à partir des années 70 en effet que les naissains de souche nippone se sont peu à peu substitués à l’huître autochtone, victime de parasites mortels.
Berceau de l’huître plate, la Bretagne sud ne cultive plus guère que la japonaise, aujourd’hui bien acclimatée. Quant à la plate - plus connue sous le terme d’huître de Belon – elle a même failli disparaître. Aujourd’hui, la plate n’est plus guère cultivée qu’en rade de Brest et ne compte que pour 2% de la production française.
Au fil des années, l’huître japonaise a fait souche un peu partout en Europe, un territoire qui s’étend de l’Irlande jusqu’à la Corse.
C’est à Séné dans le Golfe du Morbihan, sur la route de l’huître, que Fabrice Lizée s’est installé, il y a six ans. Un choix de métier qui ne doit rien au hasard et qui n’est pas non plus le fruit d’une filiation, comme souvent dans ce métier.
“Je me suis lancé il y a environ sept ans, au pire moment donc, car depuis 2008, nous connaissons une mortalité anormale sur les parcs. Pour cette raison d’ailleurs, je n’ai pas pu bénéficier d’un prêt à l’installation” explique Fabrice.
"Avant cela, j’avais une affaire de bateau taxi sur le Golfe et je voulais passer à autre chose tout en restant sur un métier de la mer”.
Passionné de plongée et de voile, notre homme avait bien songé à travailler l’algue, mais la législation n’était pas très avancée et il fallait un paquet d'autorisations. Le choix de l’ostréiculture s’est finalement imposé, le Golfe du Morbihan étant riche d’une tradition ostréicole séculaire.
Un an à prospecter un chantier, trois ans (et 365 jours par an) pour réhabiliter un terrain à vocation ostréicole en état de friche, pour construire et retaper les corps de bâti, le temps donné aussi par les autorités maritimes pour passer le BEPA en formation continue au Centre de Beg Meil. Un bas de laine vite dévoré et quelques chantiers en bathymétrie pour faire face aux dépenses et l’affaire est sur ses rails.
Un choix également dicté par un intérêt pour les questions environnementales, puisque notre ostréiculteur est aussi membre de l'association Ostréiculteur traditionnel, qui informe sur les réalités de la profession et communique en particulier sur la très controversée Triploïde.
Ce n’est donc pas un hasard si Fabrice Lizée a opté pour l’huître naturelle (diploïde), un choix qui, malgré quelques inconvénients de forme et de calibrage, se révèle au final plutôt judicieux puisque le taux de mortalité y est aussi plus faible, même si l'huître naturelle est plus longue à pousser.
Si les parcs de captage naturel sont rares en Bretagne, il est possible de se fournir auprès des pêcheurs à pied professionnels. C’est le choix de Fabrice qui a rapidement fait sienne la phrase choc de Jean Noël Yvon, “on a voulu faire des huîtres comme des patates et finalement on a travaillé comme des cochons”
“Le temps d’une huître naturelle est de trois ans et demi” explique notre ostréiculteur. “La triploïde, elle, se forme en deux ans,… C’est un choix dicté par la rentabilité, un moyen de vendre pendant la saison estivale des huîtres exemptes de laitance”...
Des huîtres stériles de laboratoire suspectées par certains d’être potentiellement cancérigènes, un aspect trop souvent ignoré du consommateur...
et Fabrice de renchérir “Je ne veux pas faire mon Jean-Pierre Coffe, mais pour moi c’est contre nature de faire naître des huîtres en plein hiver. On joue à l'apprenti sorcier et c’est comme pour le nucléaire, on nous dit que tout est sous contrôle jusqu’au jour où…..”
Dans ce métier passionnant mais exigeant, si l’on est souvent propriétaire des terrains et du bâti, on est seulement locataire de la concession maritime que l’on exploite. Fabrice dispose lui de quatre hectares répartis sur deux sites, un potentiel certain…mais que d'efforts pour un seul homme !
Pour l’heure, l’activité de Cap'tain Marée tourne essentiellement autour de la vente de coquillages et crustacés, huîtres, palourdes, bigorneaux, tourteaux, sans compter la dégustation sur place et ces visites pédagogiques qui mobilisent trop souvent notre ostréiculteur sans pour autant gonfler son bas de laine.
Si cette route de l’huître est fréquentée par des promeneurs et randonneurs attirés par la beauté des paysages et le bon l’air iodé jusque dans l’assiette, ce n’est certes pas suffisant pour Fabrice qui conjugue depuis quelques mois la vie à deux.
Depuis qu’il vit avec sa compagne, une ingénieure hydrographe rencontrée sur un chantier de bathymétrie, Fabrice veut se projeter plus loin.
"Nous sommes en réflexion depuis quelques mois... Il faudrait communiquer plus activement sur les huîtres nées en mer et prospecter plus que je ne le fais, mais je n’ai pas le temps. Il y a des projets dans les cartons pour deux. Je voudrais par exemple trouver un débouché dans le culinaire pour cette grosse huître naturelle qu’on appelle “pied de cheval”.
Un appel du “pied” en quelque sorte pour celle qui a pris le risque de quitter son poste d’ingénieur hydrographe pour être plus présente à ses côtés.
Avis donc aux chefs gourmands et créatifs, en quête d’authenticité !……
Cap'tain Marée
Fabrice Lizée
Le Badel. 56860 SENE
Tel : 02 30 96 15 42