Publié le 24/03/2015
Lionel Durot, artisan fumeur de saumon biologique
Propos recueillis par Rémy Dreano.
Il est difficile d'estimer le nombre d'artisans qui se sont installés en filière transformation artisanale du saumon. Ce sont souvent d'anciens restaurateurs ou pêcheurs qui se sont pris de passion pour l'art ancestral du fumage.
Vendre n'est pas le plus difficile, tant les gourmets amateurs de saumon sont légion. En revanche, se fournir en poisson de qualité est devenu un problème. Si l'émission de France 2, Envoyé spécial, avait suscité l'émoi sur la question des toxiques retrouvés sur des saumons d'élevage écossais, son mérite est d'avoir renforcé la demande pour des produits sûrs et sains.
En tout cas, pour Lionel Durot, artisan fumeur à Arradon (56), cette affaire n'a pas vraiment nui à sa petite entreprise, bien au contraire….faisant de la qualité son cheval de bataille...
"j'ai créé ma société en janvier 2013. Le plus difficile a été de trouver un local adapté pour accueillir le fumoir, le laboratoire de production et la boutique. Avec les fumées, on ne peut pas s'installer n'importe où. Pour l'heure, je travaille seul. La présence sur les marchés est essentielle si l'on veut se faire connaître, en tout cas au début. Mais, depuis un an, je suis déjà un peu plus souvent au fumoir". explique Lionel.
Connaître son produit, acheter sain, maîtriser les techniques et les étapes de transformation (levage des filets, salage, désarêtage, séchage, fumage…), c'est souvent un parcours d'initié...
"Avant cela, j'étais chef de cuisine. j'ai appris le fumage de saumon en travaillant dans un Relais Château et cela m'a plu tout de suite. J'ai été formé à l'école hôtelière d'Orchies, puis j'ai quitté le Nord pour la Bretagne sud en 1998 pour travailler en établissement gastronomique spécialisé en produits de la mer. C'est clairement un plus, car je fais aussi traiteur, ce qui représente 30% de mon chiffre d'affaires".
Un savoir-faire en gastronomie qui est un atout certain, d'autant que la concurrence ne manque pas. Et, aux dires d'un client qui fréquente le marché de Baden, sa mousse de haddock au citron vert connait un franc succès.
"De 1,8 tonnes de Saumon la première année, je suis passé à 4 tonnes. Je m'approvisionne essentiellement en saumon bio d'Irlande auprès de Marine Harvest. j'ai sélectionné deux fermes situées à Clifden dans le Connemara et dans l'île de Clare. J'aurais bien sûr préféré travailler en direct avec les producteurs irlandais, mais cela m'aurait pris bien trop de temps".
Et tout cela passe par une sélection rigoureuse des produits, sans compter les tours de main et les petits secrets d'artisan...
"On ne peut pas se contenter de vendre du saumon fumé, il faut se démarquer" insiste Lionel.
"Je propose par exemple du saumon irlandais laqué au miel et fumé à ficelle. Le saumon irlandais est pour moi de meilleur qualité que l'écossais. Celui là, il vaut mieux le consommer sauvage. Les essences de bois jouent un rôle important dans le fumage. j'ai mes petits secrets...
Lionel n'en dévoilera que deux : il utilise la tourbe et le bois de cerisier. Je n'en saurai pas plus...
"Ici j'existe et les affaires vont plutôt bien. Je pense pouvoir embaucher vers la fin de l'année. En tout cas, j'ai grand besoin d'aide pour pouvoir me concentrer sur la production. Et je ne veux pas m'arrêter là, j'ai des projets de développement…"
Si Lionel est un vrai chti, il semble s'être parfaitement acclimaté à la Bretagne.
Lionel Durot, Artisan fumeur
Saumon fumé bio irlandais
ZA de Botquelen 9 allée Léonard de Vinci 56610 ARRADON
Tél : 09 83 27 85 80