Publié le 22/06/2018
Denis Petit, un héliciculteur qui décoiffe
Propos recueillis par rémy Dreano.
Se lancer dans un projet d’héliciculture (élevage d’escargots comestibles), peu de gens y pensent. C'est pourtant une activité accessible, pour peu que la passion et la fibre commerciale soient là, d'autant cet élevage ne nécessite pas d'investissements coûteux.
Si la consommation d'escargots est solidement ancrée dans la gastronomie française (depuis la Renaissance, dit-on), l'élevage professionnel du mollusque est en revanche assez récent. Aujourd’hui, on estime à 400 le nombre de fermes qui se consacrent à l’élevage de l’escargot.
Mais le gastéropode à coquille est un peu fragile, il faut le savoir. Il a besoin de lumière, de chaleur et d’humidité, c'est un élevage délicat. L’idéal est de lui trouver un terrain humide et meuble, bien drainé et calcaire.
Denis Petit, 51 ans, héliciculteur depuis 1992, n’hésite pas faire un parallèle avec la croissance des plantes. Originaire de Grigny, en banlieue parisienne, rien ne le prédestinait à devenir héliciculteur.
« Je voulais une activité à la campagne. C’était aussi une réflexion de famille. Avec mon père, on s’est lancé dans l’escargot en 1992, après avoir découvert un article de l’INRA traitant des techniques d’élevage d’escargot. Comme le projet ne nécessitait pas trop d’investissements et surtout pas trop de terrain, nous avons choisi de nous installer dans l’Aube, à la limite de l’Yonne. A l’époque, il n'existait pas de formation spécifique pour ce métier. Autodidacte au démarrage, on travaillait avec le bouquin de professeur Bonnet de l’INRA" raconte Denis.
Un bouquin précieux en effet, car jusque là, on ne savait pas grand chose sur la biologie de l’escargot. A l'époque, l’activité était saisonnière et pratiquée en amateur et il n’y avait quasiment pas d’élevage professionnel en France. En 2000, Denis décide tout de même de passer un BP REA (Brevet Professionnel de Responsable agricole) au CFPPA de Chateaufarine, un des deux établissements qui initie à la production d’escargots vivants.
"Outre que le BP REA permet de bénéficier de la dotation jeune agriculteur, il me fallait un diplôme agricole".
Au début des années 2.000, l'exploitation connait son rendement maximum. Avec l'aide de son père et de quelques saisonniers pour la transformation et la production, 16 tonnes du précieux mollusque sont alors commercialisés sous la marque l'Escargotière bourguignonne. Ses clients sont essentiellement des restaurateurs et des professionnels de la grande distribution.
En 2012, l'exploitation se déplace à Cruzy-le-Chatel dans le Tonnerois. Notre héliciculteur a de la ressource et déborde de projets. Son but : produire moins et mieux et développer sa notoriété.
"Aujourd'hui, la production est redescendue à 5 tonnes, c'est un choix. Dans cette activité comme dans d'autres, il s'agit de créer une identité, de se démarquer, notamment sur la qualité mais il faut s'occuper de la partie commerciale. Aujourd'hui, je travaille essentiellement avec des tables étoilées comme Loiseau, Ducasse, Thierry Marx et des chefs de palaces du Bristol, du Ritz, du Georges V. La fidélité des chefs est le meilleur gage de reconnaissance " explique-t-il.
Denis s'est mis très tôt aux réseaux sociaux. Outre un site marchand baptisé escargot.fr, il est aussi actif sur Instagram et Facebook, ce qui n'empêche pas une grosse présence sur le terrain.
"Je fais figure d'original dans le métier, je passe pour un barjot. Je fais des choses que d'autres n'osent pas faire, comme de lancer un food truck. Le food truck, c'est un investissement certes, mais c'est aussi un moyen de promouvoir mes produits auprès d'une nouvelle clientèle, les jeunes et les touristes de passage notamment...".
Denis est régulièrement présent sur le marché de Chablis, où il fait découvrir une autre façon de déguster l'escargot, sur des pics à brochette ou en bouchée briochée, pour le plus grand plaisir des touristes asiatiques, avides de découvertes sensorielles. Un intense activité commerciale qui lui permet aujourd'hui d'exporter une infime partie de sa production au Japon, à Hong Kong et au Brésil, via Classic Fine Food, un transitaire basé un Rungis. Une satisfaction personnelle avant tout.
"Aujourd'hui, je préfère travailler ainsi. Produire, je sais faire, mais si l'on ne maîtrise pas les circuits d'approvisionnement et de commercialisation et si l'on n'a pas la fibre commerciale, alors il faut laisser tomber" affirme Denis.
Pour vivre correctement de son métier, notre homme ne ménage pas sa peine. Récemment, il s'est rendu au Maroc pour conseiller des éleveurs souhaitant y développer l'héliciculture. Il songe sérieusement aujourd'hui à développer cette activité de conseil.
Être novateur, se diversifier, prendre des risques, c'est visiblement pour lui, autant un plaisir qu'une nécessité vitale.
Ferme hélicicole de Cruzy le Chatel 89740
Tél : 06 99 15 74 67